تاثیر شرایط انجماد و سرخ کردن نهایی بر ویژگی‌های فیزیکی ناگت مرغ

Authors

  • محمد شاهدی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
  • ناصر همدمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
  • نفیسه جهان‌بخشیان گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
Abstract:

فرایند انجماد به دلیل بهبود کیفیت، ایمنی و افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی از دیر باز مورد توجه بوده است. انجماد،بسته به سرعت آن می­تواند اثرات بافتی نامطلوبی در مواد غذایی ایجاد نماید. چنین اثر نامطلوبی بعد از سرخ کردن نهایی با جدا شدن و یا ترک خوردن پوسته در محصولات دو­قسمتی مانند ناگت مرغ ظاهر می­شود. در تحقیق حاضر اثر انجماد بر ویژگی­های فیزیکی ناگت مرغ حین فرایند انجماد و پس از سرخ کردن نهایی بررسی شد. بدین منظور از سه دمای 20-، 30- وCº 40- در تونل انجماد استفاده شد. از دستگاه بافت سنج و آزمون­های فشاری و نفوذی به ترتیب جهت ارزیابی بافت ناگت مرغ پس از انجماد و پس از سرخ کردن نهایی استفاده شد. میزان پوشش ترک خورده یا جدا شده ناگت پس از سرخ کردن نهایی با استفاده از روش پردازش تصویر محاسبه گردید. نتایج آزمایشات نشان داد که با کاهش دما طی فرایند انجماد مدول یانگ (سختی) افزایش یافته و نسبت پواسون کاهش می­یابد. همچنین میزان ترک­های ریز در سطح پوسته بعد از سرخ کردن نهایی افزایش یافته اما میزان جدا شدن پوسته کاهش می­یابد. دماهای متفاوت تونل انجماد تاثیر معنی­داری بر میزان سفتی نداشتند اما این اثر پس از سرخ کردن نهایی در سطح احتمال 95% معنی­دار بود.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تاثیر سطوح مختلف گلیسرول بر ویژگیهای منی قوچ دالاق در شرایط قبل و پس از انجماد

The objective of this study was to investigate the effect of different levels of glycerol on Dallagh rams semen characteristics in pre and post freezing conditions. Semen samples were collected from 4 healthy and mature rams using an electro ejaculator, were mixed with Tris extender in a ratio of 1:4 semen and assessed at 5°c. 0.5 ml of straws were filled with diluted semen and kept above liqui...

full text

تاثیر سرخ کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر کیفیت روغن کانولا

    چکیده مقدمه: سرخ کردن یکی از روش های رایج به منظور تولید مواد غذایی با ویژگی های منحصر به فرد می باشد. هرچند که در طی سرخ کردن، تغییرات ناخواسته ای در روغن اتفاق می افتد که نه تنها بر کیفیت روغن و محصول سرخ شده اثر منفی می گذارد بلکه برای سلامتی مصرف کننده نیز مضر می باشد. هدف از انجام این تحقیق، بررسی تغییرات کیفی احتمالی روغن کانولا در طی سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری و خلاء می ب...

full text

تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده

تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور خلال­هایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه و پس از اعمال هر پیش تیمار­ به صورت غوطه­وری در روغن داغ سرخ شدند. پیش تیمار­ها شامل: 1) خلال های شاهد (سیب زمینی خام)، 2) خلال­های آنزیم بری شده در آب داغ با دمای 70 به مدت 10 دقیقه، 3) خلال های پیش خشک شده با جریان هوای...

full text

ارزیابی تأثیر سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ بر ویژگی‌های رشته خوشکار سرخ شده

سرخ کردن تحت خلأ فناوری نوینی است که می‌تواند موجب بهبود ویژگی‌های کیفی مواد غذایی سرخ شده شود. دلیل این امر استفاده از دمای کم و حضور کمتر اکسیژن است. در این مقاله سرخ کردن اتمسفری و در شرایط خلأ رشته خوشکار (یک نوع شیرینی سنتی گیلان) مورد مقایسه قرار گرفته است. چهار فشار سرخ کردن (فشار 101/325، 70/1، 57/83 و 47/4 کیلو پاسکال)، سه زمان سرخ کردن (130، 160 و 190 ثانیه) و سه نیروی پیشران حرارتی (...

full text

بررسی تاثیر فرایندهای خشک کردن و سرخ کردن سبزیجات بر میزان نیتریت ونیترات

Background and objectives: Nitrate and nitrite threaten the human health. According to recent research works, one of the great sources of exposure to nitrate and nitrite in human diet is vegetables. The aim of this study is to determine the effect of drying and frying processes on nitrate and nitrite levels in abundant vegetables. Materials and methods: In this descriptive – analytical study, 1...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 27  issue 3

pages  165- 173

publication date 2017-09-23

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023